Rescatado del blog antiguo: TORTA HELADA

La torta helada es un postre muy popular en Perú... la puedes encontrar en cualquier bodega, cafetería y pastelería. La verdad no la he visto en otros países, al menos no tal cual la preparamos los peruanos.

Torta helada

 Tengo que confesarles que nunca antes había preparado una torta helada. Tenía la receta bien guardada por ahí pero mi esposo nunca ha sido muy fanático de la gelatina así que esta torta no le llamaba mucho la atención, ¡pero decidí prepararla a pedido del público!... y la verdad es que nos encantó a todos en casa. Esta receta es muy versátil, puedes ajustarla a tu gusto utilizando otras frutas, otros sabores de gelatina, achicando o agrandando las capas, etc.

Como verán a continuación, la receta que he preparado tiene algunos detalles que la hacen ligeramente distinta de la receta "típica" de la torta helada. Para comenzar, lleva fresas además de duraznos en la capa de gelatina pura que va en la parte superior. Además, la capa de gelatina superior es más delgada que las que usualmente se ven en las cafeterías. Adicionalmente, el bizcocho llega hasta el borde de la torta, en las cafeterías usualmente preparan un bizcocho más pequeño para que quede totalmente cubierto por la gelatina batida. Por último, yo he utilizado gelatina de limón para preparar la gelatina batida que lleva esta torta... comúnmente se utiliza gelatina de fresas ¡pero tengo un trauma existencial con la comida rosada! (OK, pueden burlarse de mi si quieren). Al finalizar la receta les doy algunas indicaciones de cómo modificarla para obtener una torta más "tradicional".

Ingredientes para el bizcocho:

1 1/4 taza (140 gramos) de harina sin preparar

1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear

3/4 cucharadita de sal

4 huevos

1 taza (225 gramos) de azúcar blanca

1/3 taza (80 mL) de jugo de naranja

Ingredientes para el almíbar:

1 taza (225 gramos) de azúcar blanca

1 taza (237 mL) de agua

Ingredientes para la primera capa:

1/2 kg de fresas

1 lata grande (entre 800 y 900 gramos) de duraznos en almíbar

1 cajita (85 gramos) de gelatina de fresas

1 taza (237 mL) de agua hirviendo

Ingredientes para las capas de gelatina batida:

2 cajitas (170 gramos) de gelatina de limón

1 taza (237 mL) de agua hirviendo

3/4 taza (178 mL) de agua fría

1 lata (410 gramos) de leche evaporada (bien helada, de preferencia colocarla desde el día anterior en la congeladora)

Preparación del bizcocho:

1. Precalienta el horno a 180ºC (aprox. 350ºF) y engrasa bien el molde que vayas a utilizar. Necesitarás un molde bien alto para poder armar la torta helada con todas sus capas.

Prepara el molde

 2. Mezcla la harina con el polvo de hornear y la sal y reserva a un lado.

Harina, polvo de hornear y sal

 3. Separa las yemas de las claras. Ten mucho cuidado de no dejar ni rastro de yema en las claras o no levantarán al batirlas.

4. Bate las claras a punto de nieve, agregando poco a poco el azúcar. Se debe formar un pico rígido al levantar la cuchilla de la batidora, y si volteas el recipiente de cabeza, no deben caerse al suelo. 

Bate las claras a punto de nieve

 5. Agrega las yemas y sigue batiendo.

Agrega las yemas y sigue batiendo

 6. Utilizando una espátula y con movimientos envolventes, incorpora poco a poco la mezcla de harina y polvo de hornear. Es importante que utilices movimientos envolventes para que no destruyas las burbujas de aire en la mezcla de huevos y azúcar, pues de ser así el queque no quedará esponjoso.

Incorpora con cuidado la mezcla de harina y polvo de hornear

 7. Agrega el jugo de naranja  y mezcla con cuidado hasta obtener una crema uniforme. Te quedará con una consistencia similar a la de la leche condensada.

Agrega el jugo de naranja

8. Vierte la mezcla en el molde engrasado. Yo estoy utilizando uno de 28 cm de diámetro y 10 cm de alto.

Vierte en el molde

9. Lleva al horno precalentado hasta que dore ligeramente y al insertar un palito o cuchillo este salga completamente limpio. En mi horno y mi molde esto demora 20 a 25 minutos. Si tu horno es más fuerte, dale una mirada un poco antes (pero nunca antes de los 15 minutos para que no se te baje). Si tu molde es más chico y la masa queda más gordita, se va a demorar un poco más.

10. Sácalo del horno y déjalo enfriar, de preferencia sobre una rejilla.

Deja enfriar

13. Cuando esté frío, pártelo por la mitad en forma horizontal, con cuidado para que no se te rompa.

Cuando esté bien frío, córtalo con cuidado

Preparación del almíbar:

1. En una olla, coloca el azúcar y la taza de agua. Lleva a hervir hasta que se forme un almíbar ligero (no muy espeso pero con un color caramelo bien clarito).

Ensamblado de la torta helada:

Primera capa

1. Engrasa bien el molde que utilizaste para preparar el bizcocho.

2. Disuelve la gelatina de fresas en la taza de agua hirviendo. Vierte la mitad de la gelatina de fresas en el molde que preparaste y llévalo a la refrigeradora para que cuaje un poco.

Mitad de la gelatina de fresas en el molde engrasado

3. Mientras esperas, lava las fresas y quítales el tallito verde. Córtalas por la mitad (o en rebanadas si no quieres que queden muy "gorditas").

4. Escurre los duraznos al jugo y guarda el almíbar.

 

5. Cuando la gelatina haya cuajado un poco, coloca con cuidado las fresas y algunos duraznos sobre la capa de gelatina dentro del molde. Luego vierte con cuidado el resto de la gelatina y regresa el molde a la refrigeradora. Corta el resto de los duraznos en trozos pequeños y resérvalos.

Frutas y resto de gelatina en el molde

 

Capas de gelatina batida y bizcocho

6. Disuelve la gelatina de limón en la taza de agua hirviendo, luego agrega el agua fría y déjala enfriar un poco.

7. Mientras tanto, bate la leche evaporada congelada hasta que duplique su volumen y espese. Poco a poco agrega la gelatina de limón que preparaste y bate hasta formar una mezcla homogénea.

Bate la leche helada

Debe duplicar su volumen y espesar

Poco a poco agrega la gelatina de limón

8. Divide la mezcla de gelatina batida en tres partes. Lo más fácil (para mí al menos) es utilizar una o dos jarras de medida (te va a salir como 1 litro y medio de mezcla). Yo estoy utilizando una jarra de 1/2 litro y una de 1 litro (que dividiré en dos partes cuando sea necesario).

Gelatina batida de limón

9. Vierte con cuidado una parte de la gelatina batida en el molde (sobre las frutas y gelatina de fresas que ya deben haber cuajado). Llévala a la refrigeradora hasta que cuaje ligeramente.

Un tercio de la gelatina batida en el molde

10. Una vez que la primera capa de gelatina batida ha cuajado ligeramente, coloca una capa de bizcocho encima.

Una capa de bizcochuelo

11. Baña el bizcocho con el almíbar que reservaste de la lata de duraznos (en el paso 4). Trata de que quede lo más uniforme posible.

Agrega el almíbar

Debe quedar lo más uniforme posible

12. Vierte la segunda parte de la gelatina batida sobre el bizcocho y esparce encima los duraznos picados (paso 5).

Segunda capa de gelatina batida

Duraznos picados

 13. Coloca con cuidado la segunda capa de bizcocho y esta vez báñalo con el almíbar que preparaste (con la taza de azúcar y la taza de agua).

Segunda capa de bizcochuelo

Baño de almíbar

14. Finalmente y con mucho cuidado, vierte la tercera y última porción de gelatina batida sobre el bizcocho. En mi molde entró con las justas así que ten cuidado para que no se rebalse o utiliza un molde más grande (este era el más grande que yo tenía a la mano).

Tercera y última capa de gelatina batida

15. Pon el molde en la refrigeradora hasta el día siguiente. Si lo desmoldas antes de tiempo la gelatina no habrá cuajado lo suficiente y se te va a desarmar.

16. Para desmoldar, pasa un cuchillo por el borde para desprender la torta, luego pasa la base del molde por agua caliente solo unos segundos y de ahí voltéala sobre el plato que vayas a utilizar. Quizás tengas que sacudirla un poquito, pero si engrasaste bien el molde no tendrás problemas para sacarla.

17. Puedes decorarla con más fresas, duraznos o con crema chantilly. Yo la dejé tal cual para que vean bien los detalles (¡y además porque no me gusta la crema! Lo sé, tengo gustos un poco extraños...)

Detalle de todas las capas

¡Espero que te guste tanto como a mi familia!

Modificaciones para la torta helada más "tradicional"

a. Para que la capa de gelatina de fresas quede más gruesa, simplemente utiliza 2 cajas de gelatina (y dos tazas de agua hirviendo) en lugar de 1. Puedes además omitir las fresas y utilizar solamente duraznos al jugo, formando una "flor" al centro de la torta.

b. Para que el bizcocho esté totalmente rodeado de gelatina, puedes hornearlo en un molde más pequeño y utilizar el molde grande para ensamblar la torta, de esta manera la gelatina batida llenará el espacio entre el molde grande y el borde del bizcocho.

c. Para la torta helada "rosada" tradicional, utiliza gelatina de fresas en lugar de gelatina de limón para las capas de gelatina batida.