Rescatado del blog antiguo: PIE DE MANZANA

El pie de manzana fue el primer pie que preparé. Tenía unos 12 años pues recién habíamos llegado a Venezuela y quise hacer algo del famoso cuaderno verde de mi mamá -sí, el mismo culpable de mis primeros intentos de pie de limón-. Para variar, la receta contenía todos los ingredientes, pero no estaba muy bien explicada que digamos, así que no me quedó más remedio que improvisar un poco. Hice un desastre en la cocina... terminé con harina en la cabeza, la cara, las manos, el piso... todos me miraron con cara de poca fe cuando lo metí finalmente al horno, ¡pero cambiaron su opinión rápidamente al probarlo! La verdad es que si bien quedó muy rico de sabor, la textura no me quedó tan bien, pero por alguna razón a todos mis amigos y familiares les gustó y desde ahí me lo pedían sin falta para reuniones y almuerzos.

 

Pie de manzana

A través del tiempo he ido modificando y mejorando la receta. Algunos ajustes en los ingredientes y bastante más arreglos en la técnica me han permitido llegar a la receta que les voy a dejar hoy. Acá les explico un poco por qué preparo el pie de esta manera... y ¡así podrán ajustarlo a su gusto!

Masa:

Como verán más adelante, utilizo tanto manteca como mantequilla al preparar esta masa. La razón es simple, estos dos ingredientes se derriten a diferentes temperaturas. Al usar una combinación, podremos tener una masa en la que se forman "hojuelas" (gracias a la mantequilla) pero en la que cada hojuela individual es relativamente suave (gracias a la manteca). Si solo ponemos mantequilla, la masa quedará en hojuelas pero será un poco más dura y también un poco más difícil de trabajar, y si por el contrario utilizamos solo manteca, quedará demasiado suave y no formará las hojuelas características de este pie. Si desean reemplazar uno de estos ingredientes por el otro, pueden hacerlo, pero esperen un cambio en la estructura del producto final.

Relleno:

Personalmente, me gusta utilizar manzanas verdes para preparar pie de manzana. No soy muy fanática del pie en que el relleno es prácticamente una compota. Las manzanas verdes mantienen su forma al cocinarse y por consiguiente al cortar el pie tendrás rebanadas delgaditas de manzana en lugar de un puré. Si prefieres un relleno menos firme puedes utilizar manzanas más arenosas. También puedes combinar varios tipos de manzana para tener diferentes texturas dentro del pie. ¡Lo dejo completamente a tu elección!

Acá va la receta, ¡me cuentas qué tal te quedó!

Ingredientes para la masa:

2/3 taza (150 gramos) de mantequilla sin sal bien fría

6 cucharadas (90 gramos) de manteca bien fría

3 3/4 tazas (415 gramos) de harina sin preparar

1/2 cucharadita de sal

No más de 8 cucharadas de agua o jugo de manzana*

*Digo "no más" porque esta es la cantidad máxima de líquido que debes utilizar. Como explicaré en el procedimiento, no es necesario utilizar todo el líquido.

Ingredientes para el relleno:

1 Kg de manzanas (las que prefieras, lee la nota anterior "Relleno" para más detalles)

1 cucharada de jugo de limón (cualquier tipo de limón)

3/4 taza (170 gramos) de azúcar blanca

2 cucharadas de harina sin preparar

1 cucharadita de canela en polvo (si no eres muy fanático de la canela, puedes usar 1/2 cucharadita)

Ingredientes opcionales para pincelar:

1 huevo

2 cucharadas de leche

Procedimiento:

1. Corta la mantequilla y manteca en cubos pequeños (del tamaño de un dado) y colócalos en un recipiente en la refrigeradora. Si estuviesen muy suaves, mételos a la congeladora por 5 o 10 minutos hasta que estén firmes. Es muy importante comenzar la masa con mantequilla y manteca bien frías; de lo contrario se van a derretir durante el proceso y la masa quedará fatal.

2. En un recipiente grande mezcla harina y sal. Mide bien la harina; si colocas demasiada harina no vas a poder formar la masa.

Mezcla la harina y la sal

3. Agrega la mantequilla y la manteca a la mezcla de harina y sal y utilizando un estribo o un par de cuchillos, "corta" la mantequilla y manteca. Continua hasta que la mezcla tenga aspecto de pan rallado, más o menos como se ve en la foto.

Agregando la mantequilla y manteca

Utilizando un estribo para cortar la mantequilla

Aspecto de pan rallado

4. Utilizando una botella con atomizador (o salpicando ligeramente con los dedos si es que no tuvieses una), agrega poco a poco el líquido que estés utilizando (agua o jugo de manzana) y mezcla con un tenedor. No es necesario que incorpores todo el líquido, solo agrega lo necesario para que la masa se quede pegada al apretarla, como se muestra en la foto. Para darte una idea, de las 8 cucharadas de líquido que coloque en mi botella, esta vez solo utilice la mitad.

Utilizando un atomizador

Mezclando con un tenedor

Masa lista

5. Voltea la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Si tienes una tabla de picar grande (¡que no huela a cebollas!) puedes utilizarla para que sea más fácil limpiar al terminar.

6. Presiona la masa con los dedos hasta que formes una bola. Córtala por la mitad, forma dos discos de aproximadamente 10 a 15 cm de diámetro y envuelve cada uno por separado en plástico (o colócalos en bolsas individuales). Mételos a la refrigeradora por lo menos 1 hora. Sabrás que están listos cuando se sientan ligeramente firmes.

Corta la masa por la mitad

Forma dos discos

Envuélvelos en plástico y refrigéralos

7. Mientras se enfría la masa, prepara el relleno. Pela y saca el corazón a la manzanas. Córtalas en rebanadas bien delgaditas. Colócalas en un recipiente grande y báñalas con el jugo de limón. Mezcla bien.

Manzanas

Retirando el corazón

Manzanas peladas y sin corazón

Manzanas en rebanadas

Agrega el jugo de limón

Mezcla con cuidado para no romperlas

8. En un recipiente mezcla el azúcar, las dos cucharadas de harina y la canela. Agrega esto a las manzanas y mueve con cuidado (para no romperlas) hasta que se vea uniforme. Reserva mientras estiras la masa.

Mezcla de harina, azúcar y canela

Agrega a las manzanas

Mezcla con cuidado

Relleno listo

9. Ahora sí, precalienta el horno a 190ºC (375ºF).

10. Saca uno de los dos discos de masa de la refrigeradora. Si estás utilizando el método de la bolsa, procede como indiqué en el post de Pie de Limón. De lo contrario, enharina ligeramente la superficie de trabajo y coloca el disco de masa encima. Usando un rodillo enharinado, estira la masa, gírala y sigue estirando, levantándola de vez en cuando para que no se pegue y enharinando conforme sea necesario. Si la masa está muy dura, caliéntala un poco con las manos para que sea más fácil de estirar. Una vez que llegues al tamaño de tu molde (más un extra para los lados), levántala cuidadosamente usando el rodillo para ayudarte. Colócala en el molde y presiona bien por todos los lados. No te preocupes por los excesos que queden colgando.

Estira la masa con el rodillo

Masa estirada

Levanta la masa con el rodillo

Extiende la masa sobre el molde

Masa inferior lista

11. Vierte el relleno sobre la masa y espárcelo bien. ¡No te olvides del "juguito" que queda dentro del recipiente!

Vierte el relleno

Relleno en el molde

12. Repite el paso 10 con el otro disco de masa. Esta vez, utiliza un cuchillo para hacerle unas rajaduras en el centro, para que el vapor pueda escapar al cocinarse.

Estira el otro pedazo de masa y hazle rajaduras con un cuchillo

Coloca la masa sobre el relleno

13. Una vez "cerrado" el pie, corta el exceso de masa dejando 1 a 2 cm adicionales. presiona todo el borde y "voltéalo" hacia abajo para que no se abra en el horno. Luego puedes decorar el borde como prefieras: apretando con los dedos para darle "curvas" o utilizando un tenedor para hacerle rayas.

Corta el exceso de masa

Presiona bien los bordes para sellarlos

Bordes listos

14. Si gustas, utiliza un cortador de galletas para cortar la masa que te sobró y decorar el pie. Este paso es totalmente opcional.

Si gustas, decora con el resto de la masa

15. Si quieres que te quede doradito, bate el huevo con las dos cucharadas de leche y pincela la masa. Si no tienes una brocha de repostería, puedes utilizar los dedos. No vas a utilizar toda la mezcla, solo la cantidad necesaria para pincelar la superficie del pie. ¡Una sola capa basta!

Huevo batido con leche

Pincela el pie

16. Mételo al horno por aproximadamente 1 hora. Sabrás que está listo cuando veas una especie de caramelo burbujeando por las rajaduras. Si se empezara a dorar demasiado, cúbrelo con un pedazo de papel platina (alumino). Es importante que no saques el pie de manzana del horno hasta que este burbujeante; de lo contrario la harina que pusiste en el relleno no tendrá tiempo de cocinarse y te quedará aguado por dentro.

Listo para entrar al horno

17. Saca el pie de manzana del horno y déjalo enfriar (de preferencia sobre una rejilla), por lo menos 1 hora. Yo sé que la tentación es muy grande, pero al dejarlo enfriar el relleno podrá estabilizarse y cuando lo cortes estará firme. Si lo cortas antes de tiempo, se te aguará.

Pie de manzana

 

Sírvelo tibio o a temperatura ambiente. ¡Espero que te guste!