martes, 31 de enero de 2012

¡Pan casero!

 Esta es una de esas recetas que llevo años (¡sin exagerar!) buscando. He probado muchísimas: de libros, web sites, blogs, programas de cocina, etc... sin que me convencieran del todo. Finalmente, creo que encontré la receta "perfecta", al menos para mi gusto y el de mi familia. Es bastante simple, no requiere herramientas especializadas, tiene pocos ingredientes y puedo prepararla sin pasarme todo el día en la cocina. ¡Y la textura del pan es finalmente, la que yo esperaba! La encontré en esta página, les recomiendo que la lean si les interesa aprender un poco más sobre la teoría y práctica de preparar diversos tipos de panes (la página está en inglés). En este post les voy a dar una versión "resumida", con las técnicas que me resultaron mejores a mi.


¡Espero que te guste!
Panes campesinos

La versión que yo preparé rinde dos panes campesinos (o dos baguettes) grandes, de aproximadamente 750 gramos cada uno. Si prefieres, puedes darle otras formas a la masa, e incluso preparar pancitos individuales. Solo recuerda que si preparas panes más pequeños, el tiempo de horneado va a variar, así que mira tu horno de vez en cuando hasta que sepas cuanto tiempo toma.





Primero debes preparar un pre-fermento o "poolish" y luego agregar el resto de los ingredientes, así que voy a darte dos listas separadas. Este tipo de pan es muy sensible a variaciones en el contenido de humedad de la masa, así que te recomiendo que uses una balanza y una taza de medida lo más precisa que puedas para medir harina y agua. Ahora sí, ¡manos a la obra!

Ingredientes para el pre-fermento o poolish:
285 gramos de harina para preparar pan*
285 mL de agua a temperatura ambiente
1/4 cucharadita (0.78 gramos) de levadura seca activa

Ingredientes para la masa:
Todo el pre-fermento que vas a preparar
570 gramos de harina para preparar pan*
270 mL de agua a temperatura ambiente
1 cucharada (22 gramos) de sal
2 cucharaditas (6.22 gramos) de levadura seca activa

*Esta harina tiene más proteína que la harina convencional (harina sin preparar), lo que hace que el pan quede con mejor textura. Si no la consiguieras puedes utilizar harina sin preparar, pero no quedará exactamente igual.

Preparación del pre-fermento o poolish: Te recomiendo que lo prepares la noche anterior y lo dejes reposar toda la noche.

1. Coloca todos los ingredientes del pre-fermento en un recipiente grande.
Harina, agua y levadura para el pre-fermento
 2. Mezcla bien hasta formar una masa pegajosa. Cubre el recipiente con plástico y déjalo reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente (8 a 12 horas).
Pre-fermento antes de reposar
 3. Al día siguiente debe verse así:
Pre-fermento listo para usar
Preparación del pan: Una vez que tu pre-fermento se ha activado y se ve como en la foto anterior, puedes continuar. Si tu pre-fermento no se activó, la levadura está pasada. Bota el pre-fermento y empieza otra vez con levadura más fresca. No vale la pena continuar si el pre-fermento no se activó, o el pan nunca crecerá.


4. En otro recipiente grande (el de la batidora si vas a utilizar los ganchos para amasar el pan), disuelve el agua y la levadura de la masa.

Agua y levadura para la masa
 5. Agrega el pre-fermento activo, la harina para la masa y la sal.
Pre-fermento activo e ingredientes para la masa
 6. Mezcla lo mejor que puedas con una cuchara de madera. Se va a ver un poco seco, pero es normal. Deja reposar la masa 20 minutos antes de amasarla.
Pre-fermento activo e ingredientes para la masa una vez mezclados
 7. Amasa hasta que se forme una masa elástica, y ligeramente pegajosa. Puedes utilizar los ganchos de la batidora (5 a 7 minutos a velocidad media) o hacerlo a mano (10 a 15 minutos). La masa debe despegarse sola de las paredes del recipiente si la estás amasando con la batidora, o de tus manos si lo estás haciendo a mano. No agregues más harina, ¡ni siquiera en la mesa!.
Masa elástica y ligeramente pegajosa
 8. Forma una bola, cubre el recipiente con plástico y deja reposar la masa 45 minutos a temperatura ambiente.
Bola de masa después del primer amasado
 9. La masa se va a inflar ligeramente. Colócala sobre la superficie de trabajo sin enharinar, y sigue los siguientes pasos (mira las fotos): primero aplástala con cuidado (la idea es reventar las burbujas grandes, pero sin "matar" a las chiquitas o el pan quedará muy denso), luego forma un rollo, y finalmente enrolla en la otra dirección para formar nuevamente una bola. Regresa la masa al recipiente, cubre el recipiente con plástico y deja reposar nuevamente por 45 minutos.
Masa después del primer fermento de 45 minutos
Masa en la superficie de trabajo. OJO: No hay harina en la superficie
Aplastando la masa
Formando un rollo
Enrollando en la otra dirección para formar una bola
Masa nuevamente en el recipiente
 10. Luego de los siguientes 45 minutos, la masa debe haber crecido considerablemente. Repite el procedimiento del paso 9, y deja reposar la masa otros 45 minutos.
Masa después del segundo fermento de 45 minutos
11. Repite el procedimiento del paso 9, pero esta vez deja reposar a la masa solamente 30 minutos.

12. Repite el procedimiento del paso 9, pero esta vez no coloques la masa en el recipiente al terminar, sino déjala reposar en la superficie de trabajo, por solamente 10 minutos.
Masa reposando en la superficie de trabajo
 13. Luego de 10 minutos, corta la masa en las porciones que necesites. Yo la corto por la mitad, para formar dos panes campesinos de aproximadamente 750 gramos cada uno. Cubre la masa con un secador limpio y seco y deja reposar 10 minutos.
Masa cortada en porciones
 14. Luego de 10 minutos, dale forma a los panes. Para los panes campesinos que yo preparé, debes formar bolas lo más esféricas posibles. Estira bien la masa en la superficie y "esconde" la costura en la parte inferior. Repite cuantas veces sea necesario hasta que la masa se vea lo más lisa y estirada posible. ¡Esto es lo que va a garantizar que al salir del horno sigan siendo "bolas" y no se hayan convertido en pizzas! Trabaja con cuidado para no romper las burbujas de la masa o te va a quedar con cráteres. Si tus esferas parecen más la superficie de la Luna que un globo bien inflado, cúbrelas nuevamente, espera 10 minutos para que se relaje la masa y vuelve a intentar. Coloca las esferas en una lata para horno. Cubre con un secador y dales un ligero "baño" con una botella atomizadora llena de agua (o salpica agua sobre el secador). Deja reposar 45 minutos.
Esferas de masa
 15. Pasados los 45 minutos, las esferas deben haber crecido bastante. En este momento, calienta el horno a 225ºC (aproximadamente 440ºF). Coloca dos rejillas: en la que va al medio vas a colocar los panes, en la de más abajo coloca un pirex grande con agua. Es importante que haya humedad en el horno para que el pan dore y salga crocante.
Pan casi listo para ir al horno
 16. Una vez que el horno esté caliente, hazle unos cortes a los panes, utilizando un cuchillo bien afilado. Puedes hacer el "diseño" que prefieras. Inmediatamente, mete los panes al horno, y con cuidado salpica los panes y las paredes interiores del horno con agua, utilizando la botella con atomizador. ¡No te vayas a quemar! Hornea por 16 minutos, gira la bandeja para que se cocinen uniformemente y hornea otros 16 minutos.
Panes listos para ir al horno
 17. Saca los panes del horno y transfiérelos a una rejilla para que la base no se ponga blanda. ¡Listo!
Panes en la rejilla

Como todo pan "simple", el resultado es mucho más rico recién salido del horno, pero una vez frío lo puedes congelar hasta por 2-3 meses o guardar en un recipiente o bolsa hermética hasta por una semana. Solamente calienta lo que vayas a consumir o córtalo en rebanadas y prepara tostadas. En mi casa lo comemos tal cual, lo utilizamos para preparar "paninis", o para comer en el desayuno con mantequilla saladita y una buena mermelada. ¡Provecho!

jueves, 26 de enero de 2012

En vivo y en directo: Croissants - Día 3

Croissants
 
¡Listo! Finalmente llegamos a la última fase de los croissants :). Antes de empezar asegúrate que has preparado la masa según las instrucciones que encontrarás aquí y que la has dejado reposar en la refrigeradora hasta el día siguiente. Además, mide la superficie de trabajo donde piensas estirar la masa. La masa final va a medir aproximadamente 110 cm, así que necesitas una mesa o repostero más largo que eso para poder trabajar con comodidad.





 ¡Manos a la obra!

1. Saca la masa de la refrigeradora. Notarás que se ha inflado ligeramente. Presiónala suavemente con el rodillo para "despertarla".

Masa previamente preparada
 2. Coloca la masa de modo que la parte más larga de tu superficie de trabajo sea paralela a los bordes "abiertos" de la masa doblada, y los bordes "doblados" queden a la derecha e izquierda. Estírala con el rodillo hasta que mida aproximadamente 110 cm de largo y por lo menos 20 cm de ancho (lo más probable es que te quede más ancha que esto). Si durante el proceso de estirado notas que la masa se empieza a poner "terca" y no quiere estirarse más (y se empieza a encoger cuando la estiras), dóblala en tres, métela a la refrigeradora unos 5 a 10 minutos, sácala, ábrela y vuelve a intentar. El frío ayuda a relajar la masa. Puedes repetir este procedimiento cuantas veces sea necesario. Si se empezara a pegar a la mesa y notas que se hacen "pliegues", levanta la masa con cuidado y espolvorea un poco de harina. Estira con cuidado para que no se rompa.
Masa estirada
 3. Utilizando un cuchillo y una cinta métrica (¡limpia!) o una regla de madera, corta los bordes sobrantes de modo que te quede una tira de aproximadamente 100 cm x 20 cm. Reserva las sobras a un lado.

Tira de 100 x 20 cm
 4. Utilizando el cuchillo y la cinta métrica, marca la parte superior de la tira de masa. Marca cada 12.5 cm empezando por la esquina superior izquierda. En total tendrás 7 marcas.

Marcas cada 12.5 cm en la parte superior de la tira de masa
 5. Repite el procedimiento en la parte inferior de la tira de masa, pero esta vez mide primero aproximadamente 6.25 cm, y luego cada 12.5 cm. Tendrás 8 marcas en total.
Marcas en la parte inferior de la tira de mas
 6. Une la esquina superior izquierda con la primera marca de la parte inferior, formando una línea diagonal. Corta por esta línea utilizando el cuchillo. Repite el procedimiento con las demás marcas, moviendo la cinta métrica hacia la derecha, como se muestra en la foto.
Primer corte hacia la derecha
Cortes hacia la derecha
 7. Repite el procedimiento pero esta vez empezando por la esquina superior derecha, de modo que formes triángulos alargados. Te deben quedar 15 triángulos y unos pedazos sobrantes.

Primer corte hacia la izquierda
Triángulos de masa
8. Has un cortecito de 1 a 1.5 cm de largo en el centro del lado más corto de cada triángulo. Este corte ayuda a que el croissant retenga su forma de media luna al hornearse.
Cortes en el lado más corto de cada triángulo
 9. Estira ligeramente cada triángulo, de modo que mida aproximadamente 25 cm de largo. Y colócalo con el lado más corto hacia ti. Sujeta cada lado del corte que hiciste con una mano y enrolla hasta que la punta del triángulo quede justo debajo del croissant. Une las "patitas" del croissant (se van a abrir un poco al inflarse pero esto ayuda a mantener la forma de media luna).

 Estirando y enrollando cada triángulo

10. Coloca los croissants en una bandeja para horno cubierta con silicona o papel manteca. No pongas muchos en la misma bandeja pues debes dejar espacio para que crezcan sin pegarse unos a otros.
Croissants antes de crecer
 11. Prepara un baño de huevo batiendo un huevo con una cucharadita de agua hasta que quede uniforme. Pincela los croissants con una capa y guarda el resto del baño en la refrigeradora pues lo vas a necesitar otra vez. Deja reposar los croissants en un lugar tibio y lejos de corrientes de aire hasta que se inflen (no van a duplicar su tamaño, pero si crecer un poco) y al agitar la bandeja se "muevan" como gelatina. Esto va a tomar entre 1.5 y 3 horas dependiendo de la temperatura de tu cocina.
Croissants después de crecer
12. Cuando veas que los croissants ya se han inflado bastante y se empiezan a ver medio transparentes, precalienta el horno a 205ºC. Una vez que se terminen de inflar, pincélalos nuevamente con el baño de huevo y mételos al horno. Hornea 10 minutos, gira la bandeja para que se horneen uniformemente y continua horneando por 8 a 10 minutos más. Si vieras que se empiezan a dorar más de lo que quieres, cubre la bandeja con papel aluminio (platina).

13. Una vez cocidos, retíralos del horno y dejalos enfriar sobre una rejilla por unos 10 a 15 minutos antes de servirlos.

Tips:
  • Si necesitas recalentarlos, hornéalos a 180ºC por unos minutos.
  • Para congelarlos, espera que se enfríen por completo y envuélvelos en papel aluminio o plástico y mételos en la congeladora. Duran 1 a 2 meses. Para recalentarlos, simplemente mételos al horno a 180ºC por 10 a 15 minutos.
  • Para preparar "pain au chocolat" o croissants de chocolate, agrega trocitos de chocolate de buena calidad (amargo o semi-amargo de preferencia) antes de enrollarlos, o corta la masa en rectángulos y coloca el chocolate en una o dos tiras dentro del rectángulo (eso es lo que yo hago con las tiras que me sobran al cortar la masa en el paso 3).
  • Para preparar croissants de jamón y queso, agrega una lámina de jamón y una lámina de queso antes de enrollarlo.
  • Para preparar croissants de almendras, agrega pasta de almendras antes de enrollarlo.
¡Espero que te guste y te animes a preparar algunos! Toma tiempo... ¡pero vale la pena el esfuerzo! ;)

miércoles, 25 de enero de 2012

En vivo y en directo: Croissants - Día 2

Para continuar con los croissants, necesitas tener tu masa lista y refrigerada de un día para otro. Si aún no la has preparado, puedes encontrar las instrucciones aquí.

Lo que vamos a hacer hoy es preparar el "bloque de mantequilla", estirar la masa y doblarla varias veces. Este proceso es lo que va a generar las capitas de masa hojaldrada del croissant, así que es muy importante que sigas las instrucciones cuidadosamente para que te quede una masa ligera.

Primero prepararemos el bloque de mantequilla, para lo cual necesitas 285 gramos de mantequilla sin sal, sólida (en bloque o barras) y de buena calidad. ¡No margarina ni mantequilla "para untar"!

¡Manos a la obra!

1. Corta la mantequilla fría, en trozos, y forma un cuadrado de unos 10 a 15 cm de lado sobre un pedazo de papel manteca, como se muestra en la foto:

     
Cuadrado de mantequilla

 2. Cubre con otro pedazo de papel manteca, y presiona con el rodillo para que los trozos de mantequilla se vayan uniendo, formando un bloque:

 Formando el bloque de mantequilla

 3. Continua estirando la mantequilla con el rodillo, hasta que puedas cortar un cuadrado de unos 19 cm de lado. Para mi, la forma más fácil es formar un "círculo" de unos 26-27 cm de diámetro (la diagonal de un cuadrado de 19 cm mide 26-27 cm... ya sé, marcianada total, pero al fin y al cabo, ¡soy ingeniera!). No lo hagas "al ojo", saca tu cinta métrica y mide. Me lo agradecerás luego ;).

"Círculo" de mantequilla con 26-27 cm de diámetro
4. Con un cuchillo, corta el cuadrado de 19 cm de lado. Acomoda los bordes sobrantes encima del cuadrado, cúbrelo con un pedazo limpio de papel manteca, envuélvelo bien y mételo en la congeladora.

Cuadrado de aproximadamente 19 cm de lado

Bloque de mantequilla listo para ir a la congeladora
5. Mientras la mantequilla se solidifica, saca la masa de la refrigeradora (las instrucciones para preparar la masa puedes encontrarlas aquí) y colócala en una superficie ligeramente enharinada.

 Masa refrigerada de un día para otro

 6. Estira la masa con un rodillo y forma un cuadrado de unos 26-27 cm de lado. La masa debe ser suave, elástica y muy fácil de estirar. Forma el mejor cuadrado que puedas, utilizando tus dedos para formar los lados y las esquinas.
Cuadrado de masa de 26-27 cm de lado
 7. Saca el bloque de mantequilla de la congeladora y desenvuélvelo. Debe estar bien fría pero aún "flexible". Colócalo de modo que las esquinas del cuadrado de mantequilla coincidan con la mitad de cada lado del cuadrado de masa (ya sé que suena a problema de geometría, pero acá está la foto). ¿Ves por qué era tan importante que lo midieras bien?

Cuadrado de mantequilla sobre cuadrado de masa
 7. Ahora vas a formar un "sobre" con la masa. Primero dobla una esquina de masa de modo que llegue hasta el centro del cuadrado de mantequilla. Repite con las demás esquinas como se muestra en las fotos:




 8. Presiona todas las "costuras" con tus dedos para que se selle bien y la mantequilla no se escape al estirar la masa.
Bloque de mantequilla y masa
 9. Ahora empezamos a estirar. Coloca el bloque paralelo a la superficie de trabajo y estíralo en una sola dirección, formando una tira de aproximadamente 20 cm x 60 cm. Forma los lados y las esquinas lo mejor que puedas, con ayuda de tus dedos.
Tira de 20 x 60 cm (aproximadamente)
 10. Dobla un tercio de la tira sobre si misma, como si fuera una carta. Luego dobla la otra mitad. Te debe quedar un "cuadrado" de unos 20 cm de lado. No me pregunten por qué la segunda foto está de cabeza... me está sacando de quicio a mi también, pero por alguna razón el software del blog la voltea cada vez que la pego y no me deja voltearla.... grrr, pero la idea se entiende.


11. Coloca el cuadrado en una lata para galletas o un plato grande, cúbrelo bien con plástico y congélalo 20 minutos.

12. Repite los pasos 9, 10 y 11. Esta vez estira la masa de modo que las partes "abiertas" de la vez anterior queden a la derecha e izquierda y los bordes "doblados" queden arriba y abajo:

Masa doblada, lista para estirar. Bordes doblados arriba y abajo, bordes abiertos a la derecha e izquierda

Masa estirada, aproximadamente 20 x 60 cm

Masa doblada nuevamente, aproximadamente 20 x 20 cm
  13. Repite los pasos 9 y 10 una vez más, nuevamente dejando los bordes doblados arriba y abajo y los bordes abiertos a la derecha e izquierda. Esta vez no la congeles, solamente envuélvela bien en plástico y refrigérala hasta el día siguiente.

¡Es todo por hoy! Mañana finalmente estiraremos la masa, cortaremos los croissants y al horno ;)

Para mañana solamente necesitas 1 huevo, para pincelar los croissants.