¡Pan casero!

 Esta es una de esas recetas que llevo años (¡sin exagerar!) buscando. He probado muchísimas: de libros, web sites, blogs, programas de cocina, etc... sin que me convencieran del todo. Finalmente, creo que encontré la receta "perfecta", al menos para mi gusto y el de mi familia. Es bastante simple, no requiere herramientas especializadas, tiene pocos ingredientes y puedo prepararla sin pasarme todo el día en la cocina. ¡Y la textura del pan es finalmente, la que yo esperaba! La encontré en esta página, les recomiendo que la lean si les interesa aprender un poco más sobre la teoría y práctica de preparar diversos tipos de panes (la página está en inglés). En este post les voy a dar una versión "resumida", con las técnicas que me resultaron mejores a mi.


¡Espero que te guste!

Panes campesinos

La versión que yo preparé rinde dos panes campesinos (o dos baguettes) grandes, de aproximadamente 750 gramos cada uno. Si prefieres, puedes darle otras formas a la masa, e incluso preparar pancitos individuales. Solo recuerda que si preparas panes más pequeños, el tiempo de horneado va a variar, así que mira tu horno de vez en cuando hasta que sepas cuanto tiempo toma.





Primero debes preparar un pre-fermento o "poolish" y luego agregar el resto de los ingredientes, así que voy a darte dos listas separadas. Este tipo de pan es muy sensible a variaciones en el contenido de humedad de la masa, así que te recomiendo que uses una balanza y una taza de medida lo más precisa que puedas para medir harina y agua. Ahora sí, ¡manos a la obra!

Ingredientes para el pre-fermento o poolish:
285 gramos de harina para preparar pan*
285 mL de agua a temperatura ambiente
1/4 cucharadita (0.78 gramos) de levadura seca activa

Ingredientes para la masa:
Todo el pre-fermento que vas a preparar
570 gramos de harina para preparar pan*
270 mL de agua a temperatura ambiente
1 cucharada (22 gramos) de sal
2 cucharaditas (6.22 gramos) de levadura seca activa

*Esta harina tiene más proteína que la harina convencional (harina sin preparar), lo que hace que el pan quede con mejor textura. Si no la consiguieras puedes utilizar harina sin preparar, pero no quedará exactamente igual.

Preparación del pre-fermento o poolish: Te recomiendo que lo prepares la noche anterior y lo dejes reposar toda la noche.

1. Coloca todos los ingredientes del pre-fermento en un recipiente grande.

Harina, agua y levadura para el pre-fermento

 2. Mezcla bien hasta formar una masa pegajosa. Cubre el recipiente con plástico y déjalo reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente (8 a 12 horas).

Pre-fermento antes de reposar

 3. Al día siguiente debe verse así:

Pre-fermento listo para usar

Preparación del pan: Una vez que tu pre-fermento se ha activado y se ve como en la foto anterior, puedes continuar. Si tu pre-fermento no se activó, la levadura está pasada. Bota el pre-fermento y empieza otra vez con levadura más fresca. No vale la pena continuar si el pre-fermento no se activó, o el pan nunca crecerá.


4. En otro recipiente grande (el de la batidora si vas a utilizar los ganchos para amasar el pan), disuelve el agua y la levadura de la masa.

Agua y levadura para la masa

 5. Agrega el pre-fermento activo, la harina para la masa y la sal.

Pre-fermento activo e ingredientes para la masa

 6. Mezcla lo mejor que puedas con una cuchara de madera. Se va a ver un poco seco, pero es normal. Deja reposar la masa 20 minutos antes de amasarla.

Pre-fermento activo e ingredientes para la masa una vez mezclados

 7. Amasa hasta que se forme una masa elástica, y ligeramente pegajosa. Puedes utilizar los ganchos de la batidora (5 a 7 minutos a velocidad media) o hacerlo a mano (10 a 15 minutos). La masa debe despegarse sola de las paredes del recipiente si la estás amasando con la batidora, o de tus manos si lo estás haciendo a mano. No agregues más harina, ¡ni siquiera en la mesa!.

Masa elástica y ligeramente pegajosa

 8. Forma una bola, cubre el recipiente con plástico y deja reposar la masa 45 minutos a temperatura ambiente.

Bola de masa después del primer amasado

 9. La masa se va a inflar ligeramente. Colócala sobre la superficie de trabajo sin enharinar, y sigue los siguientes pasos (mira las fotos): primero aplástala con cuidado (la idea es reventar las burbujas grandes, pero sin "matar" a las chiquitas o el pan quedará muy denso), luego forma un rollo, y finalmente enrolla en la otra dirección para formar nuevamente una bola. Regresa la masa al recipiente, cubre el recipiente con plástico y deja reposar nuevamente por 45 minutos.

Masa después del primer fermento de 45 minutos

Masa en la superficie de trabajo. OJO: No hay harina en la superficie

Aplastando la masa

Formando un rollo

Enrollando en la otra dirección para formar una bola

Masa nuevamente en el recipiente

 10. Luego de los siguientes 45 minutos, la masa debe haber crecido considerablemente. Repite el procedimiento del paso 9, y deja reposar la masa otros 45 minutos.

Masa después del segundo fermento de 45 minutos

11. Repite el procedimiento del paso 9, pero esta vez deja reposar a la masa solamente 30 minutos.

12. Repite el procedimiento del paso 9, pero esta vez no coloques la masa en el recipiente al terminar, sino déjala reposar en la superficie de trabajo, por solamente 10 minutos.

Masa reposando en la superficie de trabajo

 13. Luego de 10 minutos, corta la masa en las porciones que necesites. Yo la corto por la mitad, para formar dos panes campesinos de aproximadamente 750 gramos cada uno. Cubre la masa con un secador limpio y seco y deja reposar 10 minutos.

Masa cortada en porciones

 14. Luego de 10 minutos, dale forma a los panes. Para los panes campesinos que yo preparé, debes formar bolas lo más esféricas posibles. Estira bien la masa en la superficie y "esconde" la costura en la parte inferior. Repite cuantas veces sea necesario hasta que la masa se vea lo más lisa y estirada posible. ¡Esto es lo que va a garantizar que al salir del horno sigan siendo "bolas" y no se hayan convertido en pizzas! Trabaja con cuidado para no romper las burbujas de la masa o te va a quedar con cráteres. Si tus esferas parecen más la superficie de la Luna que un globo bien inflado, cúbrelas nuevamente, espera 10 minutos para que se relaje la masa y vuelve a intentar. Coloca las esferas en una lata para horno. Cubre con un secador y dales un ligero "baño" con una botella atomizadora llena de agua (o salpica agua sobre el secador). Deja reposar 45 minutos.

Esferas de masa

 15. Pasados los 45 minutos, las esferas deben haber crecido bastante. En este momento, calienta el horno a 225ºC (aproximadamente 440ºF). Coloca dos rejillas: en la que va al medio vas a colocar los panes, en la de más abajo coloca un pirex grande con agua. Es importante que haya humedad en el horno para que el pan dore y salga crocante.

Pan casi listo para ir al horno

 16. Una vez que el horno esté caliente, hazle unos cortes a los panes, utilizando un cuchillo bien afilado. Puedes hacer el "diseño" que prefieras. Inmediatamente, mete los panes al horno, y con cuidado salpica los panes y las paredes interiores del horno con agua, utilizando la botella con atomizador. ¡No te vayas a quemar! Hornea por 16 minutos, gira la bandeja para que se cocinen uniformemente y hornea otros 16 minutos.

Panes listos para ir al horno

 17. Saca los panes del horno y transfiérelos a una rejilla para que la base no se ponga blanda. ¡Listo!

Panes en la rejilla

Como todo pan "simple", el resultado es mucho más rico recién salido del horno, pero una vez frío lo puedes congelar hasta por 2-3 meses o guardar en un recipiente o bolsa hermética hasta por una semana. Solamente calienta lo que vayas a consumir o córtalo en rebanadas y prepara tostadas. En mi casa lo comemos tal cual, lo utilizamos para preparar "paninis", o para comer en el desayuno con mantequilla saladita y una buena mermelada. ¡Provecho!