sábado, 20 de diciembre de 2014

Fruitcake o Queque Inglés


El fruitcake o queque inglés es una torta preparada con frutas confitadas y/o frutas secas, nueces y especias... y en muchos casos macerado en algún tipo de licor. En algunos países se decora con un glasé blanco muy firme o se sirve con crema inglesa, y se consume típicamente en Navidad y también para matrimonios. De acuerdo con la historia culinaria, el primer queque de este tipo data de la antigua Roma y la receta incluía semillas de granada, nueces de pino y pasas, mezcladas con una masa de cebada. En la Edad Media se incorporó a la receta miel, especias y frutas confitadas. Este tipo de torta es muy común en Europa y colonias europeas, pero los ingredientes exactos y el tipo de preparación varía ligeramente de un país a otro, dependiendo de lo que se encuentre disponible y las costumbres del lugar.

La receta que les presento en este post es de un queque inglés preparado con frutas secas y pecanas. Preferí utilizas frutas secas pues son más "naturales" que las confitadas (las confitadas siempre me han parecido de "dudosa procedencia" jajaja) pero puedes utilizar las frutas que prefieras y seguir el mismo procedimiento. También estoy utilizando la variante de las Bahamas, en el que todas las frutas son maceradas en licor de un día para otro y además el queque se sigue bañando en licor cada 2 a 3 días por espacio de 2 semanas para conservarlo húmedo. Gracias a esta maceración, el queque se conserva en perfecto estado por un período casi indeterminado (¡no creo que haya bicho que pueda crecer en esa cantidad de alcohol!), pero debes prepararlo con anticipación para que el sabor del licor combinado con las especias se modere y no quede demasiado fuerte.

Como siempre, puedes adaptar esta receta a tu gusto, cambiando las frutas secas por aquellas que te gusten o que puedas conseguir con facilidad... lo importante es mantener la cantidad total constante. También puedes utilizar otros tipos de nueces, mayor o menor cantidad de especias y el licor de tu preferencia.

Esta receta toma tiempo... no te recomiendo que la apures y te mandes a cortar el queque ni bien sale del horno. Mejor prepárala con anticipación y toma en cuenta que el mínimo tiempo de maceración es de 2 semanas para un sabor apropiado.

¡Manos a la obra!

Ingredientes (rinde un queque rectangular de aproximadamente 25cm x 10 cm x 10 cm):
4 tazas (aproximadamente 500 gramos) de frutas secas, finamente picadas. Yo utilicé 1 taza de pasas rubias, 1 taza de pasas negras (de las bien chiquitas), 1/2 taza de arándanos secos, 1/2 taza de guindones, 1/2 taza de cerezas secas y 1/2 taza de orejones (albaricoques) secos.
La cáscara de una naranja (parte anaranjada solamente), cortada en cuadritos
La cáscara de dos limones o una lima (parte verde o amarilla solamente), cortada en cuadritos
1/4 taza (aproximadamente 30 gramos) de jengibre confitado, finamente picado (si lo consiguieras)
1 taza (240 mL) del licor de tu preferencia. Yo utilicé pisco.
1 taza (225 gramos) de azúcar (puede ser rubia o blanca)
5/8 taza (140 gramos) de mantequilla sin sal
1 taza (240 mL) de jugo de manzana, piña, naranja o pera. Yo utilicé jugo de manzana.
1/4 cucharadita de clavo de olor molido (equivale a 4 clavos de olor)
3/4 cucharadita de pimienta de chapa molida (equivale a 6 pimientas de chapa)
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de jengibre molido
1 3/4 taza (193 gramos) de harina sin preparar
1 1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de soda
2 huevos
1/2 a 1 taza de pecanas tostadas y picadas
Licor adicional para el macerado de la torta


Preparación:

1. Combina las 4 taza de frutas secas, la cáscara de la naranja y el limón o lima, el jengibre confitado y la taza de licor. Mezcla bien y colócalos en un recipiente hermético para que no se evapore el licor. Déjalos macerar hasta el día siguiente (mínimo 12 horas).

Frutas picadas
  
2. Al día siguiente, vierte la mezcla de frutas maceradas con todo el líquido sobrante en una olla que no sea de teflón. Agrega el azúcar, la mantequilla, el jugo y las especias en polvo (clavo de olor, pimienta de chapa, canela y jengibre). Cocina a fuego medio hasta que empiece a hervir, luego baja el fuego al mínimo y cocina por 10 minutos. Retira del fuego y deja enfriar por lo menos 15 minutos. Si prefieres, puedes refrigerar esta mezcla hasta por 2 días... cuando estés listo para continuar, regresa la mezcla a temperatura ambiente antes de agregar los demás ingredientes.

Cocinando las frutas maceradas

Debe quedar así

3. Precalienta el horno a 165ºC (aproximadamente 325ºF). Engrasa y enharina bien un molde rectangular para queque.

4. En un recipiente a parte, mezcla los ingredientes secos restantes: harina, sal, polvo de hornear y bicarbonato de soda. Ciérnelos sobre la mezcla que cocinaste en el paso 2, que ya debe estar tibia.

Mezcla de ingredientes secos

Ciérnelos sobre la mezcla de frutas

5. Mezcla rápidamente con una cuchara de madera. 

Mezcla con cuchara de madera

Debe quedar así

6. Agrega los huevos, uno por uno, mezclando bien después de cada adición. Una vez que esté bien combinados, agrega las pecanas e incorpóralas a la mezcla con movimientos envolventes.

Agrega los huevos uno por uno

7. Transfiere la masa al molde que preparaste en el paso 3 e inmediatamente colócalo en el horno caliente.

Transfiere al molde

8. Hornea el queque por 1 hora. Pasado este tiempo revisa con un palito y de ser necesario hornéalo por más tiempo, revisando cada 5 a 10 minutos. En mi horno se demoró 1 hora 20 minutos.

9. Una vez cocido, retíralo inmediatamente del horno. Con ayuda de una brocha de repostería, un tenedor o una cuchara, báñalo con más licor, cuando todavía esté caliente y dentro del molde

10. Déjalo enfriar dentro del molde (de preferencia sobre una rejilla) hasta que esté completamente frío. No lo desmoldes tibio ni caliente pues se va a desarmar.

Deja que enfríe dentro del molde
 
11. Una vez completamente frío, desmóldalo con cuidado, humedece todos los lados del queque con licor (ligeramente, tampoco exageres) y colócalo en un recipiente hermético. Como ninguno de mis tapers era lo suficientemente grande, yo lo envolví en dos capas de papel manteca y lo metí en una bolsa con sello hermético.

Como podrán ver... no tengo foto final... ¡porque mi queque seguía guardado en el repostero cuando escribí este post! Lo tenía bajo 7 llaves jajaja para que nadie se lo comiera antes de las dos semanas. Cada 2 a 3 días hay que sacarlo del recipiente hermético, humedecerlo ligeramente con licor y volverlo a guardar bien sellado... esto evita que se seque y asegura una buena maceración.

La decoración clásica que vemos en los queques ingleses que venden en la época navideña es el glasé firme color blanco. No incluyo fotos pues realmente es cuestión de mezclar y bañar:
1. Mezcla 1/3 de taza (40 gramos) de azúcar en polvo con suficiente agua como para formar una pasta espesa. Si se te pasa la mano de agua, no te preocupes, solamente agrega más azúcar hasta lograr la consistencia deseada.
2. Agrega 2 a 3 gotas de jugo de limón (o más, si prefieres un sabor más fuerte), y listo.
Baña el queque inglés cuando ya esté macerado por completo. Puedes colocarle encima más frutas o nueces tostadas. Deja secar el baño bien (se va a endurecer) antes de envolverlo.

¡Espero que te guste!



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