RESCATADO DEL BLOG ANTIGUO: Brownies!

Podría decirse que hay tantas recetas para brownies como reposteros en este mundo. Una búsqueda rápida en google te da miles de resultados distintos y viene la pregunta... ¿cuál quedará como quiero? Conversando con amantes de los brownies -entre quiénes me incluyo- he llegado a concluir que independientemente de lo que se agrega a los brownies, -nueces, chispas de chocolate, trocitos de toffee, mermeladas, etc-, lo más importante, que define y caracteriza a lo que cada quién considera un "buen" brownie, es la textura.

Brownie con helado

 

Por años he buscado la receta del brownie "perfecto" y he llegado a la conclusión de que simplemente no existe. Preparar un brownie que le guste a todo el mundo es tan difícil como pretender que a todos nos quede bien uno de esos polos "talla única"... siempre habrá alguien a quien le quede exacto y a todos los demás se les verá fatal. Algunas cosas que rescaté en mi búsqueda se pueden resumir en lo siguiente (recuerden que todo esto es únicamente mi opinión personal): (1) todo buen brownie debe ser ligeramente húmedo, (2) sutiles cambios en textura nos permiten clasificar los brownies en tres tipos: "esponjoso" casi como un pedacito de torta, "firme" especialmente en los bordes, y "denso" casi como el relleno de una trufa.

Los ingredientes son básicamente los mismos: chocolate (¡obvio!) bien sea en la forma de chispas o trozos, cocoa o una combinación, mantequilla, azúcar, harina, huevos, sal y vainilla. Un toque de polvo de hornear para el esponjoso, y quizás nueces tostadas picadas o chispas de chocolate adicionales para los que quieren algo especial. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un tipo y otro? La respuesta es simple: la proporción en que se utilicen estos ingredientes. Un brownie esponjoso tendrá un poco menos de chocolate y harina, y además incluirá un poquito de polvo de hornear. Uno firme tendrá más harina (gluten = firmeza) mientras que uno denso tendrá más chocolate, más mantequilla y más huevo.

A continuación voy a dejarles 4 recetas. Las tres primeras tienen prácticamente los mismos ingredientes y procedimientos casi idénticos; lo que varía son las cantidades de dichos ingredientes para lograr los 3 tipos de brownies. La cuarta -una de mis favoritas-, es un híbrido entre firme y denso y tiene la particularidad de llevar sólo cocoa en polvo (no chocolate derretido) y utilizar tanto azúcar blanca como rubia. Cualquiera de las tres primeras recetas puede ser preparada en horno microondas en un pyrex (el tiempo de cocción variará entre 5 y 10 minutos a potencia máxima). No va a quedar exactamente igual, pero es una alternativa para aquellos que no puedan hacerlo en horno convencional o ¡tengan un super antojo que no pueda esperar! Eso sí, no les recomiendo que preparen la cuarta en el microondas. Al menos para mí, pierde el crocantito exterior que le da gran parte de su personalidad a este brownie. Por supuesto, cualquiera de estas recetas puede ser modificada agregando nueces tostadas y picadas, chispas de chocolate, etc.

Recetas con chocolate derretido:

Ingredientes: les recomiendo utilizar chocolate amargo (80-95% cacao) para los mejores resultados. Si no lo tuviesen a su disposición pueden utilizar uno semi-amargo (60% cacao o más) pero en este caso les recomiendo reducir la cantidad de azúcar.

Procedimiento:

1. Calienta el horno a 180ºC (aproximadamente 350ºF). Engrasa un recipiente cuadrado de vidrio, cerámica o metal, de 20x20 cm ó 25x25 cm (¡obviamente no utilices metal si vas a meterlo al microondas!), y cúbrelo con papel manteca. Engrasa el papel manteca y reserva.

Molde cubierto con papel manteca engrasado

 

2. Corta el chocolate y la mantequilla en cubitos y colócalos en un recipiente de vidrio. Derrítelos 30 segundos en el microondas a la máxima potencia, muévelos con una espátula, vuélvelos a meter en el microondas 30 segundos y vuélvelos a mover con una espátula.

Chocolate y mantequilla

 

3. Incorpora el azúcar y la vainilla y mezcla bien.

Azúcar y vainilla

4. Agrega los huevos (y la yema en la receta #3) uno por uno, batiendo bien después de cada adición.

Huevos

5. A parte, cierne juntos harina, sal y cocoa o polvo de hornear si es que los estás utilizando.

Cierne juntos los ingredientes secos

6. Agrega los ingredientes cernidos al chocolate y bate hasta que quede una mezcla uniforme y espesa.

Mezcla todo muy bien

7. Si vas a agregar chispas de chocolate y/o nueces tostadas y picadas, hazlo ahora.

8. Vierte la mezcla en el molde que preparaste y llévalo al horno.

Vierte en el molde que cubriste con papel manteca

 

Tiempo de horneado: Es muy importante controlar el tiempo de horneado de los brownies. Por muy "perfecta" que sea la receta, si no los cocinas lo suficiente quedarán aguados por dentro y si se te pasa la mano quedarán secos, tipo "ladrillo" de chocolate. Los hornos varían mucho y el material del molde que se utiliza también influye, así que lo que yo recomiendo es hornear 20 minutos e introducir un palito o tenedor en el centro: si sale con mezcla líquida, hornear 5 minutos más y volver a chequear, si sale con unos cuantos pedacitos pegados al palito, pero no mezcla líquida ya está listo. Si lo vas a hornear en el microondas, ponlo 4 ó 5 minutos a potencia máxima. Chequea con el palito y agrega 1 minuto más de ser necesario hasta que esté listo.

Receta con cocoa:

Ingredientes:

1 taza de azúcar blanca

1 taza de azúcar rubia

60 gramos (1/2 taza) de harina sin preparar

1 1/4 tazas de cocoa pura

1/2 cucharadita de sal

4 huevos

2 cucharaditas de vainilla

225 gramos (1 taza) de mantequilla

Preparación:

1. Calienta el horno a 150ºC (aproximadamente 300ºF). Engrasa un recipiente de vidrio, cerámica o metal, de 20x20 cm ó 25x25 cm y cúbrelo con papel manteca. Engrasa el papel manteca y reserva.

Molde cubierto con papel manteca engrasado

2. Cierne juntas el azúcar blanca y rubia. Es un poco antipático cernir azúcar rubia, pero con este paso garantizas no tener bloques de azúcar dentro de la mezcla.

Cierne juntas el azúcar blanca y rubia

3. A parte, cierne juntas harina, cocoa y sal. Reserva.

Cierne juntas harina, cocoa, y sal

4. Derrite la mantequilla y reserva (puedes usar el microondas calentando a potencia máxima por 30 segundos, moviendo y calentando otra vez hasta que se derrita por completo).

Mantequilla lista para derretir

5. Bate bien los 4 huevos (de preferencia con una batidora) y cuando se pongan de color amarillo pálido, agrega la mezcla de azúcar cernida y continua batiendo.

Bate los huevos y agrega la mezcla de azúcar cernida

6. Agrega la vainilla y la mantequilla derretida y sigue batiendo.

Agrega la mantequilla derretida y la vainilla

7. Finalmente agrega la mezcla de harina y cocoa cernidas y bate hasta formar una mezcla homogénea y espesa.

Agrega la mezcla de harina y cocoa

8. Si vas a agregar chispas de chocolate y/o nueces tostadas y picadas, hazlo ahora.

9. Vierte la mezcla en el molde que preparaste y llévalo al horno.

Vierte en el molde que preparaste

 

En este caso se hornea a temperatura más baja y por más tiempo. Chequear con un palito o tenedor después de 45 minutos y luego cada 5 minutos hasta que el palito salga con unas cuantas migajas pegadas pero sin mezcla líquida. Es normal que los brownies con cocoa queden más oscuros que los preparados con chocolate.

Desmoldar y cortar los brownies:

Saca el molde del horno en cuanto los brownies estén listos y déjalo enfriar (de preferencia sobre una rejilla). Cuando puedas manipularlo sin quemarte, usa el papel manteca para levantar todo el bloque y colócalo sobre una tabla u otra superficie plana. Yo uso un cortador de pizza para cortar los brownies, pero también puedes utilizar un cuchillo. Una vez que estén bien fríos puedes guardarlos en un recipiente hermético. A mí me encantan tibios, ¡con una buena bola de helado de vainilla!

Desmolda y corta los brownies

Mis favoritos van en el siguiente orden: #4 y #2 en empate, luego #3 y por último #1. No soy muy fanática de los brownies esponjosos (si quiero queque de chocolate... como queque de chocolate, ¡no brownies!) pero respeto la opinión de los fanáticos de este "estilo".

Y a ti, ¿cómo te gustan los brownies?